Nelle puntate precedenti…
S1:E1 “Tè: origine, storia e viaggio nel mondo”
S1:E2 “Le 6 grandi famiglie del tè”
S2:E1 “Il mondo segreto del tè verde”
S2:E2 “Il mondo affascinante del tè nero”
S2:E3 “Il Mondo Segreto dell’Oolong, ll Tè di Mezzo che Danza tra Cielo e Terra”
S2:E4 “Il Tè Bianco: Sussurro di Primavera e Poesia dell’Essenziale”
S2:E5 “Il Tè Giallo, l’Elisir Dimenticato degli Imperatori”
S2:E6 “il Tè Pu-erh, il Vino del Mondo del Tè”
S3:E1 “”I Grandi Tè Verdi della Cina: Longjing, Biluochun, Huangshan Maofeng”
S3:E2 “”I Tè verdi del Giappone: Sencha, Gyokuro, Matcha”
S3:E3 “I Tè Verdi della Corea: Woojeon, Sejak, Jeoncha”
S3:E4 “I tè neri iconici, Darjeeling, Assam, Ceylon, Lapsang Souchong
Nel territorio intermedio tra il tè verde e il tè nero, dove l’ossidazione viene interrotta a metà strada, si apre un universo di complessità aromatica che sfida qualsiasi tentativo di categorizzazione semplice, è il mondo infinito dei tè Oolong, che rappresentano forse la famiglia di tè più vasta e sfaccettata, capace di esprimere profili che vanno dal floreale delicato al tostato profondo, dal fruttato al minerale. Tra le centinaia di varietà esistenti, tre nomi brillano come stelle polari: Tie Guan Yin, Da Hong Pao e Dong Ding. Questi non sono semplicemente tè pregiati, ma veri e propri capolavori artigianali che richiedono decenni per essere padroneggiati, dove ogni passaggio della lavorazione può fare la differenza tra un buon tè e una leggenda.
Tie Guan Yin
Nella contea di Anxi, provincia del Fujian, tra colline nebbiose e terreni rossi ricchi di minerali, dove l’altitudine, il tipo di suolo e il microclima creano condizioni irripetibili, cresce quello che molti considerano il re degli Oolong: il Tie Guan Yin. Significa letteralmente “Dea di Ferro della Misericordia”, o “Guanyin di Ferro”, porta un nome che evoca sia devozione religiosa che robustezza materiale, un paradosso che si riflette perfettamente nel carattere del tè: delicato eppure persistente, floreale ma strutturato. Un Tie Guan Yin d’asta da piantagioni storiche può raggiungere prezzi di migliaia di euro al chilogrammo.
La leggenda più popolare sull’origine del nome narra di un povero contadino di nome Wei Yin che, nel XVIII secolo, si prendeva cura di un tempio abbandonato dedicato a Guanyin, la dea buddhista della compassione. Una notte, la dea gli apparve in sogno indicandogli un tesoro nascosto dietro il tempio. Wei trovò una singola pianta di tè straordinaria, la coltivò con devozione e la chiamò “Guanyin di Ferro” per la pesantezza insolita delle sue foglie e per gratitudine verso la dea. Un’altra versione attribuisce la scoperta a un letterato di nome Wang, che portò la pianta come dono all’imperatore Qianlong, il quale notò che le foglie ossidate erano pesanti e compatte come il ferro.
Ciò che rende unico il Tie Guan Yin è innanzitutto il cultivar specifico: una varietà di Camellia sinensis dalle foglie spesse, carnose, con venature pronunciate e un contenuto eccezionale di composti aromatici. Le foglie fresche emanano già un profumo floreale intenso, quasi inebriante, che viene poi amplificato e trasformato attraverso una lavorazione straordinariamente complessa.
Il processo tradizionale di produzione del Tie Guan Yin è un’arte che richiede esperienza e intuito sovrumani. Dopo la raccolta, le foglie vengono disposte su stuoie di bambù per l’appassimento solare, un passaggio critico che deve avvenire nel momento esatto della giornata, quando il sole è sufficientemente caldo, ma non bruciante. Segue l’appassimento al chiuso, durante il quale le foglie vengono periodicamente agitate in cesti di bambù, un’ operazione chiamata “yaoqing”, che rompe delicatamente i bordi delle foglie, dando inizio all’ossidazione proprio sui margini mentre il centro rimane verde. Questa ossidazione parziale e irregolare è il cuore dell’arte dell’Oolong. Il maestro del tè deve monitorare costantemente l’evoluzione aromatica, annusando le foglie a intervalli regolari, valutando colore, texture e profumo per decidere il momento esatto in cui arrestare l’ossidazione con il calore. Per il Tie Guan Yin tradizionale, l’ossidazione si ferma intorno al 30-40%, creando foglie che mantengono un cuore verde circondato da bordi bruniti. Si passa al “kill-green”, o shaqing, il blocco enzimatico con calore intenso, che si applica per bloccare l’ossidazione e preservare il loro colore verde. Questo processo avviene riscaldando le foglie, ad esempio in un wok o in macchinari rotanti, per disattivare gli enzimi responsabili dell’ossidazione e sviluppare l’aroma caratteristico dell’Oolong. In questo modo si impedisce che le foglie diventino completamente nere e si assicura il raggiungimento del livello di semi-ossidazione desiderato. Le foglie vengono quindi arrotolate ripetutamente in sfere compatte attraverso una tecnica chiamata “bao rou”, dove vengono avvolte in teli e modellate con pressione crescente. Questo processo, ripetuto decine di volte, rompe le pareti cellulari delle foglie rilasciando oli essenziali che si distribuiscono uniformemente, concentrando gli aromi. Le foglie assumono quella caratteristica forma a pallina stretta che, in infusione, si srotola lentamente rivelando foglie intere e carnose.
Esistono oggi due stili principali di Tie Guan Yin. Lo stile tradizionale (o “nong xiang”, aroma intenso) prevede una tostatura finale su carbone che conferisce al tè note tostate, di nocciola, frutta secca e orchidea matura, con un retrogusto dolce e persistente che può durare minuti. Lo stile moderno (o “qing xiang”, aroma leggero), sviluppatosi dagli anni ’90, riduce drasticamente la tostatura per preservare la freschezza floreale: il risultato è un tè verdeggiante, quasi giadeite, con profumi espliciti di fiori primaverili, orchidea fresca, burro e una cremosità in bocca che ricorda il latte di riso.
Una caratteristica straordinaria del Tie Guan Yin di alta qualità è il “guanyin yun” (“rhyme”, o risonanza di Guanyin), un termine quasi mistico che descrive quella sensazione persistente, quasi vibratoria, che il tè lascia in bocca e gola dopo la deglutizione. È una sorta di eco sensoriale, una dolcezza che continua a svilupparsi e una sensazione di freschezza che sembra emanare dall’interno. I maestri del tè cinesi discutono per ore su cosa costituisca esattamente il “yun”, ma tutti concordano che solo i Tie Guan Yin eccezionali lo possiedono.
Da Hong Pao
Nelle montagne Wuyi, nel nord del Fujian, tra pareti rocciose verticali che si ergono dalla nebbia e ruscelli cristallini che serpeggiano tra le gole, crescono alcuni degli alberi di tè più leggendari al mondo. Il Da Hong Pao (“Grande Veste Rossa”) è circondato da più miti e leggende di qualsiasi altro tè, e il confine tra storia e folklore è deliberatamente sfumato, come se il tè stesso prosperasse nell’ambiguità.
La leggenda più conosciuta risale alla dinastia Ming. Un giovane studioso di nome Ding Xian, diretto a Beijing per gli esami imperiali, si ammalò gravemente mentre attraversava le montagne Wuyi. Un monaco buddhista del tempio Tianxin gli offrì un infuso preparato con foglie di alcuni alberi sacri. Ding guarì miracolosamente, superò gli esami con il massimo dei voti e divenne un alto funzionario. Per gratitudine, tornò al tempio e drappeggiò i quattro alberi di tè con le sue vesti rosse ufficiali, da cui il nome “Grande Veste Rossa”. Un’altra versione narra che l’imperatore stesso, dopo essere stato curato da questo tè, inviò le sue vesti rosse imperiali per onorare gli alberi.
I quattro alberi madre originali del Da Hong Pao esistono ancora oggi, aggrappati a una parete rocciosa del precipizio Jiulongke nelle montagne Wuyi. Hanno oltre 360 anni e sono probabilmente gli alberi di tè più famosi e protetti al mondo. Dal 2006 non vengono più raccolti: l’ultima produzione dai quattri alberi originali fu di appena 20 grammi, immediatamente conservati nel Museo Nazionale della Cina. Prima di questo divieto, il tè prodotto da questi alberi veniva venduto all’asta per cifre astronomiche, nel 2005, 20 grammi furono venduti per circa 30.000 dollari. Tutto il Da Hong Pao disponibile oggi proviene da talee clonate dai quattro alberi originali o da cultivar simili della regione Wuyi. Anche queste versioni commerciali, quando provenienti da produttori seri, sono tè straordinari che giustificano pienamente la reputazione leggendaria del nome.
Il Da Hong Pao appartiene alla categoria dei Wuyi Yancha (“tè di roccia”), Oolong coltivati tra le formazioni rocciose delle montagne Wuyi, un sito UNESCO Patrimonio dell’Umanità. Il terreno qui è unico: rocce sedimentarie rosse ricche di minerali, con uno strato sottile di humus accumulato nei millenni. Le radici degli alberi di tè penetrano profondamente nelle fessure delle rocce, assorbendo una mineralità distintiva che i cinesi chiamano “yan yun” (“risonanza di roccia”), l’equivalente del “terroir” francese ma con connotazioni quasi geologiche.
La lavorazione del Da Hong Pao è complessa quanto quella del Tie Guan Yin, ma con differenze cruciali. L’ossidazione viene spinta più avanti, generalmente tra il 60-70%, avvicinandosi al territorio del tè nero, ma mantenendo caratteristiche distintive dell’Oolong. Le foglie vengono ossidate attraverso ripetute agitazioni e periodi di riposo, poi sottoposte a una tostatura prolungata su carbone di legno che può durare giorni, con cicli ripetuti di tostatura e raffreddamento. Questa tostatura profonda è l’anima del Da Hong Pao. A differenza della tostatura delicata di un Tie Guan Yin moderno, qui il calore trasforma radicalmente la chimica della foglia, caramellizzando gli zuccheri, sviluppando composti aromatici complessi e creando quella patina quasi lucida sulle foglie finite. Il risultato è un tè dalle tonalità bruno-scure con riflessi rossastri, foglie ritorte e spesse che sembrano quasi indurite dal fuoco.
In tazza, il Da Hong Pao autentico è un’esperienza che sfida le categorie convenzionali. Il liquido si presenta color ambra profondo, quasi mogano, con una limpidezza cristallina. Il primo sorso rivela una mineralità pronunciata, quasi pietrosa, che sostiene note di cacao tostato, legno di orchidea, frutta secca caramellata, spezie dolci e, nei migliori esempi, un carattere floreale nascosto sotto gli strati tostati, come orchidee che fioriscono al crepuscolo. La texture in bocca è densa, quasi oleosa, con uno “hui gan” (ritorno di dolcezza) potente che emerge minuti dopo aver inghiottito, trasformando qualsiasi traccia di astringenza in dolcezza mielata. Una caratteristica distintiva del Da Hong Pao di alta qualità è la sua straordinaria resistenza alle infusioni multiple. Un buon Da Hong Pao può essere infuso 8-12 volte, con ogni infusione che rivela strati diversi di complessità: le prime sono potenti e tostate, le centrali sviluppano dolcezza fruttata, le finali diventano quasi meditative nella loro sottile mineralità.
Il prezzo del Da Hong Pao varia enormemente. Versioni commerciali accessibili esistono sul mercato, ma spesso sono blend (miscele di diverse tipologie di tè, o di tè con altri ingredienti come frutta, fiori, erbe e spezie) di cultivar diversi, con tostatura aggressiva per mascherare qualità inferiore. I Da Hong Pao autentici da cespugli clonati degli alberi originali, coltivati nella zona core delle Wuyi, possono costare centinaia di euro per 50 grammi.
Dong Ding
Attraversando lo stretto di Taiwan, entriamo in un mondo dove la tradizione cinese del tè si è evoluta in direzioni uniche, influenzata dal clima subtropicale dell’isola, dall’isolamento politico del XX secolo e dall’innovazione tecnologica taiwanese. Il Dong Ding (“Cima Ghiacciata”) rappresenta forse il più iconico degli Oolong taiwanesi, un tè che incarna l’identità stessa della cultura del tè dell’isola. Il nome “Cima Ghiacciata” si riferisce alla montagna Dong Ding nella contea di Nantou, nel centro di Taiwan, dove questo tè venne sviluppato. La leggenda racconta che, nell’inverno, la cima della montagna diventava così fredda e scivolosa per il ghiaccio che i raccoglitori dovevano “congelare” i piedi per mantenere l’equilibrio mentre raccoglievano le foglie, da cui “Dong Ding”, letteralmente “cima congelata”, o “cima ghiacciata”.
La storia moderna del Dong Ding inizia nella seconda metà del 1800, quando un giovane studioso taiwanese di nome Lin Fengchi si recò nella provincia del Fujian per sostenere gli esami imperiali. Al ritorno, portò con sé 36 piantine di tè provenienti dalla regione di Wuyi, probabilmente cultivar simili a quelli usati per il Da Hong Pao. Queste piante vennero piantate sulle pendici della montagna Dong Ding, dove il clima fresco, la nebbia persistente e il terreno vulcanico ricco crearono condizioni ideali ma diverse dalla Cina continentale.
Nel corso dei decenni, i coltivatori taiwanesi svilupparono tecniche proprie, adattando i metodi del Fujian, ma introducendo innovazioni. Il risultato fu uno stile di Oolong distintamente taiwanese, che oggi definiamo “high mountain Oolong”, o “Oolong tostato taiwanese”, con il Dong Ding come archetipo del genere.
Il cultivar tradizionale del Dong Ding è il Qing Xin (“cuore verde”), una varietà dalle foglie morbide e aromatiche, sensibile al terroir e capace di esprimere sfumature sottili. Le piantagioni di Dong Ding si trovano tra i 600 e i 1000 metri di altitudine, non estremamente alte per gli standard taiwanesi moderni, dove alcuni Oolong crescono oltre i 2000 metri, ma sufficientemente elevate per beneficiare di temperature fresche e umidità costante.
La lavorazione del Dong Ding classico segue principi simili agli Oolong del Fujian, ma con personalità propria. L’ossidazione viene portata a un livello medio-moderato, generalmente intorno al 30-40%, poi le foglie vengono arrotolate in sfere molto compatte,anche più strette di un Tie Guan Yin, attraverso pressioni meccaniche ripetute. Questa compressione estrema è caratteristica degli Oolong taiwanesi: le foglie diventano piccole palline durissime, quasi come proiettili verdi, che si srotolano solo gradualmente in infusione. Il passaggio distintivo è la tostatura finale, che nel Dong Ding tradizionale viene eseguita a temperature moderate per tempi molto lunghi, talvolta con cicli ripetuti nell’arco di settimane, o addirittura mesi. Questa tostatura lenta e controllata, spesso su carbone coperto da cenere per diffondere il calore uniformemente, non brucia né carbonizza il tè ma lo “matura”, sviluppando complessità senza distruggere la freschezza sottostante.
Il risultato è un tè di straordinario equilibrio. In tazza, il Dong Ding presenta un liquore dorato, luminoso, con riflessi che vanno dal giallo ambrato al verde oliva a seconda del livello di tostatura. L’aroma iniziale è di nocciola tostate, burro fuso e fiori di osmanthus, un profumo dolce, quasi da pasticceria, che riempie la stanza. Al palato, il Dong Ding rivela strati: una dolcezza cremosa di latte condensato, note floreali di orchidea e gardenia, una leggera fruttosità che ricorda la pesca bianca mista all’albicocca matura, e infine quella caratteristica tostatura che non domina, ma sostiene tutto il profilo come un basso continuo musicale. La texture del Dong Ding è particolare: densa e quasi viscosa, con quella sensazione setosa che i taiwanesi chiamano “hou yun” (risonanza in gola), una morbidezza persistente che avvolge il palato e scende delicatamente, lasciando una dolcezza che continua a svilupparsi per minuti.
Una caratteristica affascinante del Dong Ding è la sua capacità di invecchiamento. Mentre molti Oolong sono pensati per essere consumati freschi, il Dong Ding ben tostato può essere conservato per anni, persino decenni. Con il tempo, i toni floreali si attenuano mentre emergono complessità di legno pregiato, spezie dolci, datteri e miele invecchiato. Alcuni collezionisti taiwanesi conservano Dong Ding per 20-30 anni, ritostando periodicamente il tè per mantenerlo stabile e permettergli di evolversi.
Negli ultimi decenni, la categoria “Dong Ding” si è espansa oltre la montagna originale, diventando quasi uno stile più che una denominazione geografica. Oggi si trovano “Dong Ding-style” Oolong prodotti in altre regioni di Nantou, o persino fuori dalla contea, generalmente a prezzi più accessibili. Gli autentici Dong Ding da piantagioni storiche della montagna originale, specialmente quelli da agricoltori plurigenerazionali che mantengono metodi tradizionali, rimangono tè pregiati che possono costare 100-300 euro per 150 grammi per le produzioni eccellenti.
Tre filosofie, un’arte
Tie Guan Yin, Da Hong Pao e Dong Ding rappresentano tre interpretazioni filosoficamente distinte dell’arte dell’Oolong, tre risposte diverse alla domanda: cosa può diventare una foglia di tè quando l’ossidazione viene arrestata a metà strada?
Il Tie Guan Yin incarna l’eleganza e la complessità aromatica, un tè che esiste in due anime, una moderna e floreale, una tradizionale e tostata, ma che in entrambe le forme celebra il profumo come elemento primario. È il tè dei letterati, dei poeti, di chi cerca raffinatezza e sottigliezza.
Il Da Hong Pao esprime potenza e presenza, un tè che porta con sé il peso delle rocce millenarie, la forza della minerale terrestre, la profondità della tostatura estrema. È il tè degli imperatori, dei collezionisti, di chi cerca un’esperienza che confina con il mistico.
Il Dong Ding offre equilibrio e armonia, un ponte tra tradizione continentale e innovazione insulare, dove tostatura e freschezza coesistono senza conflitto. È il tè delle famiglie, delle generazioni, di chi cerca comfort e complessità in egual misura.
Conoscere questi tre Oolong significa possedere le coordinate fondamentali per navigare l’intero universo di questo tè meraviglioso, che siano i floreali Baozhong taiwanesi, i cristallini Alishan di alta montagna, i frutti orientali Bai Ji Guan, o gli affumicati Zhangping Shuixian. Ogni Oolong che incontrerete potrà essere compreso in relazione a questi tre archetipi: più vicino alla freschezza floreale del Tie Guan Yin, alla mineralità tostata del Da Hong Pao, o all’equilibrio cremoso del Dong Ding.
La prossima volta che vi troverete davanti a un Oolong, prendetevi il tempo di riconoscere quale di queste tre filosofie sta parlando attraverso la tazza. Potreste scoprire che non state solo bevendo tè, ma conversando con secoli di maestria artigianale, dove ogni sorso è una parola in un linguaggio che richiede tutta una vita per essere fluentemente parlato.
Con questo viaggio attraverso i grandi tè iconici si conclude il terzo capitolo della nostra serie. Abbiamo esplorato i bianchi delicati e preziosi, i verdi dalle mille sfumature geografiche, i neri potenti e leggendari, e infine gli Oolong maestosi che abitano il territorio intermedio tra ossidazione e freschezza. Abbiamo imparato a riconoscere i profili, le origini, le storie che rendono ogni tè unico e irripetibile.
Ma conoscere i tè è solo una parte del viaggio. L’altra parte consiste nel saperli preparare, nel trasformare quelle foglie in un’esperienza che rispetti e amplifichi tutto ciò che contengono. Con il prossimo articolo entreremo nell’ultimo capitolo di questa serie, dove scopriremo come preparare il tè perfetto per ogni tipologia: temperature, tempi, proporzioni e tecniche che fanno la differenza tra un’infusione mediocre e una straordinaria. Ci addentreremo infine nel mondo affascinante delle cerimonie e dei rituali del tè, da quelli cinesi a quelli giapponesi, dalle tradizioni britanniche alle usanze meno conosciute, per scoprire come diverse culture abbiano trasformato il semplice atto di bere tè in un linguaggio di ospitalità, meditazione e bellezza.
Il viaggio continua, e la tazza che ci aspetta è ancora da preparare.
Nelle puntate precedenti…
S1:E1 “Tè: origine, storia e viaggio nel mondo”
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Sono nata nella bassa padana nel 1963, ho vissuto e vivo ancora oggi a Roma, ma mi divido tra Madrid e il mondo con la scusa di seguire i tre figli emigrati. Mi trovo nell’ottavo ciclo settennale della mia esistenza, nelle vita precedente ho percorso una strada professionale tecnica, lavorando nel campo informatico e gestionale, senza però trascurare mai la grandissima passione per l’arte e la mia natura di artista.
Sono una lettrice compulsiva e viaggiatrice indefessa, amo la varietà delle culture del mondo, con un debole particolare per l’Asia.
Mi sono avvicinata con discrezione alla antica pittura monocromatica cinese “sumi-e”, i cui principi basilari di sobrietà, spontaneità e semplicità, ne fanno un luogo psichico dove si può vivere la propria essenza, dove e arte e vita si incontrano portando all’espressione pura e naturale del disegno.
L’esecuzione di ogni disegno parte dall’immagine mentale, passa per la osservazione della carta e si realizza nell’immediatezza del tratto secondo un ritmo cardiaco e respiratorio in equilibrio con il movimento: “il cuore, la mano e il respiro sono in perfetta armonia ”.
Un semplice, ma completo momento meditativo che permette l’espressione degli stati d’animo, l’affinamento della sensibilità finalizzati alla condivisione del mio lavoro artistico con la percezione altrui, meglio se insieme ad un bicchiere di vino rosso.
Oltre diversi progetti grafici realizzati negli anni, ho collaborato con la band Claudia McDowell & Revox, illustrando i brani del loro ultimo progetto musicale “Going Nowhere”, ho lavorato con la cantautrice Valentina Valeri e la sua Valentina Valeri & Band, realizzando le foto per la copertina dell’ultimo lavoro “Here I am”, e il progetto visuale di foto e disegno che segue nei live del gruppo. Curo come editor chief il sito di arte The Passenger Times e il progetto Music & Visions.
