S3:E2 “Tè Verdi del Giappone: Sencha, Gyokuro, Matcha”

Nelle puntate precedenti…

S1:E1 “Tè: origine, storia e viaggio nel mondo”

S1:E2 “Le 6 grandi famiglie del tè”

S2:E1 “Il mondo segreto del tè verde”

S2:E2 “Il mondo affascinante del tè nero”

S2:E3 “Il Mondo Segreto dell’Oolong, ll Tè di Mezzo che Danza tra Cielo e Terra”

 S2:E4 “Il Tè Bianco: Sussurro di Primavera e Poesia dell’Essenziale”

S2:E5 “Il Tè Giallo, l’Elisir Dimenticato degli Imperatori”

S2:E6 “il Tè Pu-erh, il Vino del Mondo del Tè”

S3:E1 “”I Grandi Tè Verdi della Cina: Longjing, Biluochun, Huangshan Maofeng”

Se i grandi tè verdi cinesi sono figli del fuoco e del wok, portatori di note tostate e dolcezza nocciolata, i tè verdi giapponesi nascono dal vapore e dall’ombra, custodi di una filosofia dove ogni gesto è preghiera, ogni sorso è meditazione. Il Giappone ha trasformato il tè verde in arte zen, in cerimonia del silenzio, in dialogo intimo tra uomo e natura.
Oggi entriamo nel cuore della tradizione giapponese, dove tre maestri silenziosi dominano la scena: il Sencha, luminoso e quotidiano come il sorgere del sole; il Gyokuro, prezioso e ombreggiato come la rugiada di giada; e il Matcha, polvere cerimoniale che racchiude l’essenza stessa della via del tè. Questi non sono semplici infusi, sono espressioni di un’estetica che cerca la perfezione nell’imperfezione, la bellezza nella semplicità, l’eternità nell’istante presente.
In Giappone, il tè verde è “wabi-sabi”, l’accettazione della transitorietà; è “ichi-go ichi-e”, l’unicità irripetibile di ogni incontro; è “ma”, lo spazio vuoto che dà significato al pieno. Ogni tazza diventa un universo dove il tempo si dilata, dove il gesto conta più della meta, dove il silenzio parla più forte delle parole.

Sencha – Il Tè della Luce

Nelle case giapponesi, dalla più umile alla più raffinata, il Sencha è presenza costante, compagno silenzioso delle giornate, testimone di conversazioni e solitudini. È il tè della quotidianità elevata a rituale, dove anche il gesto più semplice può diventare forma di meditazione. Il suo nome significa letteralmente “tè cotto”, ma questa definizione non rende giustizia alla sua essenza, il Sencha è luce liquida, freschezza vegetale, il sapore stesso della primavera giapponese.
La lavorazione del Sencha inizia con un gesto che ne definisce l’anima: la vaporizzazione. Appena raccolte, le foglie vengono attraversate da un soffio di vapore caldo e umido per circa 30-40 secondi. Questo passaggio, apparentemente breve, è cruciale: blocca immediatamente gli enzimi ossidanti, fissando il verde brillante della clorofilla e preservando intatti tutti i composti aromatici e nutrizionali della foglia fresca. Ma il vapore fa di più: penetra nelle cellule della foglia, rompendo delicatamente le membrane cellulari e permettendo agli aromi di liberarsi più facilmente durante l’infusione. È questo che dona al Sencha, e a tutti i tè giapponesi vaporizzati, quel caratteristico sentore vegetale intenso, quasi marino, che ricorda le alghe wakame, gli spinaci freschi, l’erba appena tagliata dopo la pioggia. Dopo la vaporizzazione, le foglie vengono raffreddate rapidamente e poi sottoposte a una serie di arrotolamenti e asciugature successive. Questo processo, che può durare diverse ore, modella le foglie nella loro forma caratteristica: aghi sottili, quasi cilindrici, di un verde intenso che va dal giada brillante al verde pino scuro. Ogni passaggio è calibrato con precisione millimetrica: troppo vapore e il tè diventa amaro, troppo poco e perde la sua intensità caratteristica.

Il Sencha è un’esplosione di freschezza vegetale. Il primo sorso colpisce il palato con una vivacità quasi elettrica, è il gusto dell’umami, quel quinto sapore che i giapponesi hanno identificato e celebrato prima di ogni altra cultura. L’umami nel Sencha proviene principalmente dalla teanina, un aminoacido prezioso che conferisce quella sensazione di sapidità piena, ricca, quasi burrosa, che avvolge la lingua e perdura anche dopo aver bevuto. Il profilo aromatico è complesso ma netto, note dominanti di verdure cotte al vapore, spinaci freschi, asparagi primaverili. C’è una dolcezza sottile che emerge gradualmente, simile al sapore dei piselli novelli. E poi quella caratteristica nota marina, quasi di alga wakame, che trasporta immediatamente in Giappone, sulle coste battute dal vento dove terra e mare si incontrano.
Il colore è uno spettacolo per gli occhi: un verde giallo brillante, traslucido, che cattura la luce come giada liquida. Guardare una tazza di Sencha è come osservare un paesaggio in miniatura, dove ogni riflesso racconta la storia delle colline verdi da cui proviene. C’è un’ astringenza presente, ma è pulita, rinfrescante, mai sgradevole. È quella sensazione che asciuga delicatamente il palato e invita immediatamente al sorso successivo. I giapponesi la chiamano shibumi, l’astringenza elegante che dona carattere senza dominare.
Non esiste un solo Sencha, ma un’intera famiglia di tè che condividono lo stesso metodo di lavorazione, differiscono per tempo di raccolta, cultivar della pianta e tecniche specifiche di produzione, che possiamo raccogliere così:
Il Shincha, letteralmente “tè nuovo”, è il primo raccolto primaverile, generalmente avviene tra aprile e maggio. È il Sencha più delicato e prezioso, caratterizzato da una dolcezza pronunciata e un’ astringenza minima. I giapponesi lo attendono con la stessa trepidazione con cui si attende il primo sakura in fiore: è il sapore della rinascita, la promessa dell’anno che viene.
Il Fukamushi Sencha è un Sencha sottoposto a una vaporizzazione più lunga, fino a 90 secondi. Questo processo spezza maggiormente le foglie, creando un liquido più torbido, più corposo, con un sapore più intenso e meno astringente. È il Sencha preferito da chi cerca una tazza più avvolgente e meno pungente.
Il Asamushi Sencha al contrario, è vaporizzato per tempi più brevi. Le foglie rimangono più integre, il liquido è più chiaro e trasparente, il sapore più delicato e raffinato. È il Sencha per i momenti contemplativi, quando si desidera cogliere ogni sfumatura sottile.

Gyokuro – La Rugiada di Giada

Se il Sencha è la luce del giorno, il Gyokuro è il mistero del crepuscolo. È il tè più prezioso e raffinato del Giappone, coltivato nell’ombra per sviluppare una dolcezza e una complessità
che non hanno eguali. Il suo nome, “Rugiada di Giada”, evoca perfettamente la sua essenza: perle liquide di un verde prezioso, dolci come rugiada raccolta all’alba da foglie di giada.

Ciò che rende il Gyokuro unico è il metodo di coltivazione: circa 20-30 giorni prima della raccolta, le piante vengono coperte con stuoie di paglia, o teli neri che filtrano fino all’80-90% della luce solare. Questa pratica, nata per caso quando i contadini coprivano le piante per proteggerle dal gelo, ha rivelato un segreto straordinario: l’ombra trasforma la pianta, modificando profondamente la chimica interna. Quando la pianta è privata della luce, aumenta drasticamente la produzione di clorofilla per compensare la minore capacità fotosintetica. Questo dona alle foglie quel colore verde scuro intenso, quasi nero, che le caratterizza. Ma soprattutto, l’ombra aumenta la concentrazione di teanina, quell’aminoacido prezioso responsabile del sapore umami e delle proprietà rilassanti del tè. Allo stesso tempo, diminuisce la produzione di catechine, i composti responsabili dell’astringenza. Il risultato è un tè incredibilmente dolce, quasi privo di amarezza, con un umami potente e avvolgente che alcuni descrivono come “brodo vegetale concentrato” o “essenza del mare”.
Le foglie per il Gyokuro vengono raccolte rigorosamente a mano, selezionando solo le gemme più tenere e le prime due foglie. Ogni foglia è un gioiello verde scuro, morbida al tatto, profumata intensamente anche da secca. Degustare un Gyokuro autentico è un’esperienza che va oltre il semplice bere tè, ci dona un viaggio sensoriale che inizia già al momento dell’apertura del contenitore, il profumo che si sprigiona è intenso, quasi stordente, un mix di verdure marine, alghe, con una nota dolce di nocciole e un accenno floreale di orchidea. Il liquido in tazza è denso, quasi oleoso, di un verde giada brillante. Il primo sorso è una rivelazione, l’umami esplode nel palato con una potenza quasi travolgente, avvolgente, saporito come un brodo concentrato. C’è una dolcezza cremosa, quasi lattea, che ricorda il latte di soia o la crema di mandorle. Note marine di alga kombu, sentori di verdure nobili come asparagi bianchi e carciofi crudi. Zero amarezza, zero astringenza: solo pura, concentrata essenza vegetale.
La sensazione in bocca è vellutata, ricca, persistente. Il retrogusto dura minuti, evolvendosi lentamente da umami a dolce, lasciando una salivazione costante e un senso di appagamento profondo. Non è un tè da bere di fretta, è un tè da contemplare, da meditare, sorso dopo sorso.
In Giappone, il Gyokuro viene servito in tazze minuscole, spesso non più grandi di un ditale. Questo non è solo per rispetto verso la sua preziosità e costo elevato, ma perché la sua intensità è tale che piccoli sorsi sono sufficienti a saziare completamente i sensi. Ogni sorso è un universo completo. La tradizione vuole che il Gyokuro si beva in silenzio, concentrandosi completamente sulle sensazioni che evoca. Non è il tè della conversazione, ma della contemplazione solitaria.
I monaci zen lo bevevano prima delle meditazioni più profonde, per calmare la mente mantenendola vigile e presente.Dopo aver terminato le infusioni, le foglie usate di Gyokuro non vengono gettate, possono essere condite con un filo di salsa di soia e consumate come contorno vegetale prezioso. Ogni parte della pianta viene onorata e utilizzata.

Matcha – La Polvere Sacra: l’intero in una tazza

Se il Sencha e il Gyokuro sono infusi, dove la foglia viene separata dal liquido, il Matcha rappresenta un approccio completamente diverso: la foglia stessa, polverizzata finemente, viene consumata interamente. Non si beve solo l’essenza del tè, ma la sua totalità. È il tè nella sua forma più assoluta, più completa, più potente.
Il Matcha è il cuore pulsante della cerimonia del tè giapponese, il chanoyu, dove ogni gesto è codificato, ogni movimento ha significato, ogni silenzio è preghiera. È il tè dei samurai, che lo bevevano prima della battaglia per la concentrazione ferrea che dona. È il tè dei monaci zen, che lo utilizzavano per sostenere le lunghe ore di meditazione seduta. È filosofia verde, zen liquido, presenza pura.

Come il Gyokuro, il Matcha nasce da piante coltivate all’ombra. La tecnica è simile, ma ancora più rigorosa: le piante destinate al Matcha vengono ombreggiate per circa 20-30 giorni, sviluppando quelle stesse caratteristiche di dolcezza intensa e umami profondi. Dopo la raccolta, le foglie vengono vaporizzate per bloccare l’ossidazione. Ma qui inizia la differenza fondamentale: invece di essere arrotolate come per il Sencha, le foglie vengono distese e asciugate piatte. Una volta asciutte, vengono private dei gambi e delle nervature centrali, utilizzando solo la parte più tenera e pregiata della foglia. Questo materiale purificato si chiama “tencha”. Il tencha viene poi conservato al fresco, e viene macinato solo al momento dell’utilizzo, o poco prima della vendita. La macinazione avviene tradizionalmente con macine in pietra di granito che ruotano lentamente, producendo appena 30-40 grammi di polvere all’ora. Questo processo lentissimo è necessario per evitare che il calore della macinazione comprometta gli aromi delicati e i composti nutrizionali. Il risultato è una polvere finissima, impalpabile come talco, di un verde brillante che va dalla sfumatura di giada al verde muschio, a seconda della qualità.
Non tutto il Matcha è uguale. Esistono diversi gradi di qualità, ognuno con caratteristiche e usi specifici.
Il Matcha Cerimoniale (ceremonial grade) è il più pregiato, prodotto con le foglie più giovani e tenere del primo raccolto primaverile. Ha un colore verde brillante intenso, un sapore dolce con umami pronunciato e un’amarezza minima. È questo il Matcha utilizzato nella cerimonia del tè tradizionale, bevuto senza aggiunte di alcun tipo.
Il Matcha Premium è di qualità leggermente inferiore, con un colore verde meno brillante e un sapore più bilanciato tra dolce e amaro. È ottimo per l’uso quotidiano, per chi desidera bere Matcha regolarmente senza spendere una fortuna.
Il Matcha Culinario (culinary grade) è prodotto con foglie raccolte più tardi nella stagione, ha un colore verde più spento, un sapore più amaro e astringente. È perfetto per cucinare, per preparare latte matcha, smoothie o dolci, dove il suo sapore più deciso si bilancia con altri ingredienti.
Il primo sorso di Matcha cerimoniale è un’esperienza che segna: l’umami è potente, quasi travolgente, avvolgente come un’onda. C’è una cremosità naturale, data dalla sospensione della polvere, che ricorda il latte vegetale. La dolcezza è presente, ma bilanciata da una leggera amarezza che pulisce il palato. Note di verdure nobili, alghe marine, un accenno di nocciola tostata. La consistenza è densa, schiumosa, quasi come un cappuccino verde. La schiuma fine si attacca delicatamente alle labbra, lasciando una sensazione vellutata. Il retrogusto è lungo, complesso, inizia amaro e finisce dolce, con una salivazione costante che dura minuti.
Ma il Matcha non è solo gusto: è energia pura. La combinazione di caffeina e L-teanina crea quello che viene chiamato “stato di allerta calma”: la mente è sveglia, lucida, concentrata, ma senza l’agitazione nervosa del caffè. È la concentrazione dei samurai, la presenza dei monaci zen. Si dice che dopo una tazza di Matcha, si entra naturalmente in uno stato meditativo, dove i pensieri si calmano e la percezione si affina.
Delle cerimonie del tè parlerò in un articolo a parte, qui però è doveroso accennare alla cerimonia del tè giapponese, il chanoyu, dove il Matcha è il protagonista assoluto. Ogni gesto della cerimonia è stato codificato nei secoli: come entrare nella stanza del tè, come sedersi, come ricevere la tazza, come girarla prima di bere, come apprezzarla dopo aver bevuto. Non è ostentazione, è umiltà: riconoscere che ogni gesto può essere elevato a forma d’arte quando compiuto con presenza totale.
Il maestro del tè Sen no Riky?, nel XVI secolo, codificò i quattro principi fondamentali del chanoyu: wa (armonia), kei (rispetto), sei (purezza), jaku (tranquillità). Questi principi non riguardano solo il tè, ma la vita stessa. Il Matcha diventa così veicolo di trasformazione spirituale, non semplice bevanda.
I samurai adottarono il Matcha per una ragione pratica ma profonda: prima di entrare in battaglia, bevevano una tazza per calmare la mente mantenendola acutissima. Dovevano essere pronti a morire in ogni istante, e il Matcha li aiutava a raggiungere quello stato di presenza assoluta, dove paura e speranza scompaiono, lasciando solo il momento presente.

Tre vie verso lo stesso cuore. Sencha, Gyokuro e Matcha sono tre espressioni della stessa essenza, tre vie che conducono allo stesso centro. Il Sencha è la via della quotidianità illuminata, dove anche il gesto più semplice può diventare sacro. Il Gyokuro è la via del raffinamento estremo, dove la pazienza e l’attenzione ai dettagli rivelano bellezze nascoste. Il Matcha è la via dell’assoluto, dove nulla viene separato, dove tutto viene consumato, integrato, assorbito completamente.
Ciò che unisce questi tre tè è la filosofia che li ha generati: il rispetto profondo per la natura, la ricerca della bellezza nella semplicità, l’accettazione della transitorietà. Ogni tazza è unica e irripetibile, come ogni istante della vita. Ichi-go ichi-e: un incontro, una volta sola.
I tè verdi giapponesi ci insegnano che la perfezione non sta nell’assenza di difetti, ma nell’accoglienza di ciò che è. Una foglia spezzata, una schiuma imperfetta, un colore non uniforme: tutto questo non toglie bellezza, la aggiunge. È il wabi-sabi, l’estetica dell’imperfezione, che vede nel transitorio e nell’incompiuto la vera essenza della bellezza.
Ogni grande tè porta con sé storie che attraversano i secoli, leggende che si intrecciano con la storia e con la spiritualità giapponese.
Si narra che il monaco My?an Eisai, nel XII secolo, introdusse per la prima volta i semi di tè dalla Cina in Giappone, piantandoli nelle montagne di Kyoto. Eisai scrisse il primo libro giapponese sul tè, il “Kissa Y?j?ki” (Bere tè per coltivare la vita), dove sosteneva che il tè verde fosse un elisir di lunga vita, capace di curare malattie e purificare mente e corpo. Da quel momento, il tè divenne inseparabile dalla pratica zen.

Una leggenda racconta che Bodhidharma, il fondatore dello zen, durante i suoi nove anni di meditazione di fronte a un muro, a un certo punto cedette al sonno. Furioso con se stesso per questa debolezza, si strappò le palpebre e le gettò a terra. Da quelle palpebre nacquero le prime piante di tè, destinate a mantenere svegli i meditatori per sempre. Questa leggenda, benché condivisa con la tradizione cinese, ha un significato particolare in Giappone, dove il tè e lo zen sono diventati inseparabili.
Il Gyokuro ha una storia più recente ma affascinante. Si dice che un contadino di Uji, durante un inverno particolarmente freddo, coprì le sue piante di tè con stuoie di paglia per proteggerle dal gelo. Quando in primavera raccolse quelle foglie, scoprì che avevano sviluppato un sapore straordinariamente dolce e delicato. Da quell’osservazione casuale nacque l’arte dell’ombreggiatura, che trasformò per sempre la cultura del tè giapponese.
Il Matcha è profondamente legato alla storia dei samurai. Si racconta che prima delle battaglie più importanti, i guerrieri si riunissero per condividere una ciotola di Matcha. Questo rituale, chiamato “farewell tea ceremony”, era un modo per affrontare la morte con serenità. Bevendo insieme il Matcha, i samurai riconoscevano la transitorietà della vita e si preparavano mentalmente ad abbandonare ogni attaccamento. Il tè diventava così non solo fonte di energia fisica, ma anche strumento di preparazione spirituale alla fine ultima.
I tè verdi giapponesi non sono bevande per chi cerca semplicemente caffeina o dissetamento. Sono inviti alla presenza, porte verso uno stato di coscienza più attento, più vigile, più quieto. Ogni preparazione è un micro-rituale che ci ancora al momento presente, che ci costringe a rallentare, a prestare attenzione, a onorare la bellezza del gesto semplice.
In un mondo che corre sempre più veloce, dove l’attenzione è frammentata e dispersa, fermarsi a preparare una tazza di Sencha, Gyokuro o Matcha è un atto rivoluzionario. È scegliere la qualità sulla quantità, la profondità sulla superficialità, l’essere sul fare.
Quando le foglie di Sencha danzano nell’acqua calda, quando l’umami del Gyokuro avvolge il palato, quando la schiuma del Matcha si forma sotto il chasen, qualcosa in noi si calma. Il respiro si fa più profondo, i pensieri si diradano, emerge una sensazione di pace e centratura che non ha bisogno di parole.
Questi tè sono ponti tra Oriente e Occidente, tra passato e presente, tra ordinario e sacro. Sono inviti a scoprire che ogni momento può essere speciale, ogni gesto può essere significativo, ogni tazza può essere una meditazione.
Che ogni sorso sia un ritorno a casa. Che ogni infusione sia un momento di gratitudine. Che ogni tazza sia una celebrazione della bellezza semplice e profonda della vita.

Appuntamento alla prossima settimana per continuare il nostro viaggio nel mondo del tè. Incontreremo “I Tè Verdi della Corea: Woojeon, Sejak, Jeoncha”

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