Nelle puntate precedenti…
S1:E1 “Tè: origine, storia e viaggio nel mondo”
S1:E2 “Le 6 grandi famiglie del tè”
S2:E1 “Il mondo segreto del tè verde”
S2:E2 “Il mondo affascinante del tè nero”
S2:E3 “Il Mondo Segreto dell’Oolong, ll Tè di Mezzo che Danza tra Cielo e Terra”
S2:E4 “Il Tè Bianco: Sussurro di Primavera e Poesia dell’Essenziale”
S2:E5 “Il Tè Giallo, l’Elisir Dimenticato degli Imperatori”
S2:E6 “il Tè Pu-erh, il Vino del Mondo del Tè”
S3:E1 “”I Grandi Tè Verdi della Cina: Longjing, Biluochun, Huangshan Maofeng”
S3:E2 “”I Tè verdi del Giappone: Sencha, Gyokuro, Matcha”
S3:E3 “I Tè Verdi della Corea: Woojeon, Sejak, Jeoncha”
Nel vasto panorama dei tè neri, alcuni nomi hanno attraversato i confini geografici per diventare veri e propri archetipi di sapore. Darjeeling, Assam, Ceylon e Lapsang Souchong non rappresentano soltanto eccellenze regionali intrecciate con la cultura e le tradizioni del territorio, sono diventati parametri di riferimento, linguaggi gustativi universali che ogni appassinato impara a riconoscere e decifrare. Quando un intenditore descrive un tè come “simile a un Darjeeling”, o “con note da Lapsang”, sta usando questi nomi come coordinate su una mappa sensoriale condivisa, dove ciascuno occupa una posizione precisa e insostituibile nel definire cosa può essere un tè nero.
Darjeeling: lo champagne dei tè
Alle pendici dell’Himalaya, nella regione indiana del Bengala Occidentale, cresce quello che molti considerano il più raffinato tra i tè neri. Il Darjeeling deve la sua fama a un terroir unico: altitudine elevata tra i 600 e i 2000 metri, nebbie mattutine, terreni ricchi e temperature fresche creano condizioni perfette per una crescita lenta che concentra aromi complessi nelle foglie.
Ciò che pochi sanno è che il Darjeeling nasce da un “furto botanico” vittoriano: nel 1841, un botanico britannico di nome Robert Fortune introdusse clandestinamente dalla Cina semi e piante di tè, mascherandosi da mercante cinese per penetrare nelle zone di coltivazione proibite agli stranieri. Queste piante cinesi, adattandosi al clima himalaiano così diverso dal loro luogo d’origine, svilupparono caratteristiche uniche che oggi definiamo il profilo classico del Darjeeling.
Come già accennato in un altro articolo di questa serie, la peculiarità di questo tè risiede nella sua straordinaria variabilità stagionale. Il raccolto primaverile, o first flush, avviene tra marzo e aprile dopo il riposo invernale delle piante: le foglie giovani producono un infuso quasi verdastro, con astringenza vivace e note che ricordano l’erba fresca e i fiori bianchi. Il second flush di maggio-giugno rappresenta l’apice qualitativo, quando si sviluppa il famoso “muscatel”, quel carattere moscato e fruttato che alcuni paragonano all’uva passa o all’albicocca matura. Esiste poi un terzo raccolto autunnale, il monsoon flush, più robusto e meno pregiato, e infine un quarto raccolto che alcuni produttori chiamano “autumnal”, dal carattere più rotondo e morbido.
Una curiosità affascinante riguarda i “silver tips”: le gemme apicali argentate che, quando presenti in abbondanza in un Darjeeling, indicano un raccolto di altissima qualità. Questi germogli rappresentano le punte più giovani e tenere della pianta, ancora chiuse e ricoperte da una fine peluria bianco-argentea. Durante l’ossidazione del tè nero, questa peluria mantiene riflessi chiari, argentati o biancastri, a differenza delle foglie che si scuriscono completamente. I silver tips si distinguono dai “golden tips” (di cui scriverò poco più avanti) per il grado di ossidazione e maturità: mentre i silver tips provengono dai germogli appena formati, ancora chiusi, con peluria molto chiara, i golden tips sono germogli leggermente più maturi che durante l’ossidazione assumono tonalità dorate, ramate o color miele. I silver tips conferiscono all’infuso una dolcezza delicata, floreale e quasi cristallina, con minore astringenza; i golden tips invece apportano note più mielate, maltate e vellutate, con una dolcezza più rotonda e avvolgente.
Nei Darjeeling più pregiati, la presenza abbondante di silver tips crea un contrasto visivo straordinario tra le foglie scure e le gemme argentate, segnalando un raccolto selettivo fatto nelle prime ore del mattino, quando i germogli sono ancora chiusi dalla rugiada. Questi Darjeeling possono superare i 1000 euro al chilogrammo nelle aste internazionali, raggiungendo prezzi paragonabili ai vini più esclusivi.
Assam: la potenza dal cuore dell’India Nella pianura alluvionale del fiume Brahmaputra, nel nord-est dell’India, si estende la più grande regione produttrice di tè al mondo. L’Assam non è solo una zona geografica, ma rappresenta una scoperta botanica rivoluzionaria: nel 1823, un ufficiale scozzese di nome Robert Bruce trovò piante di tè selvatiche che crescevano spontaneamente nella giungla. Era la varietà Camellia sinensis var. assamica, geneticamente diversa dalla varietà cinese, con foglie più grandi e un vigore vegetativo eccezionale.
Questa scoperta cambiò la storia del tè: fino ad allora, la Cina deteneva il monopolio mondiale della produzione. L’Assam permise alla Gran Bretagna di costruire il proprio impero del tè, riducendo la dipendenza dalle importazioni cinesi. Le piante di Assam possono raggiungere i 15-18 metri di altezza se lasciate crescere liberamente, contro i 3-5 metri della varietà cinese, e le loro foglie contengono una concentrazione più alta di teina e polifenoli.
Il carattere maltato e robusto dell’Assam deriva non solo dalla genetica della pianta, ma anche dal particolare processo di lavorazione chiamato CTC (Crush, Tear, Curl), sviluppato negli anni ’30 proprio in questa regione. Diversamente dal metodo ortodosso che mantiene le foglie integre, il CTC sminuzza le foglie in granuli uniformi che rilasciano rapidamente colore e sostanze nell’acqua. Questo spiega perché l’Assam regge benissimo l’aggiunta di latte: la sua concentrazione di tannini e teina rimane percepibile anche quando diluita.
Una particolarità poco nota riguarda il “golden tips” dell’Assam, alcuni raccolti primaverili producono foglie con abbondanti germogli dorati che conferiscono note mielate, a volte leggermente maltate, o che ricordano il pane tostato, e una dolcezza che contrasta piacevolmente con l’astringenza di base e ammorbidisce il profilo complessivo del tè, rendendolo più vellutato, meno aggressivo al palato. Questi Assam speciali, lavorati con metodo ortodosso anziché CTC, rivelano una complessità inaspettata con sentori di cacao, nocciola tostata e persino spezie dolci come la cannella e i golden tips sono particolarmente evidenti, creando un contrasto visivo affascinante con le foglie scure. Anche in alcuni Yunnan Dian Hong (tè neri cinesi) i golden tips sono così abbondanti da dare al tè un aspetto quasi dorato, con un gusto ricco di note di cacao e miele.
Ho prima accennato ai “silver tips” nei Darjeeling più pregiati, qui merita un piccolo approfondimento il “golden tip”, costituito dai germogli apicali più giovani della pianta del tè che. Questi germogli sono ricoperti da una fine peluria naturale che protegge le gemme durante la crescita. Quando vengono ossidati, questa peluria non si scurisce completamente come il resto della foglia, ma mantiene riflessi dorati, bronzei o color miele. La presenza di golden tips in un tè nero è considerata un indicatore di qualità per diverse ragioni: provengono solo dalle parti più giovani e tenere della pianta, raccolte all’apice della loro dolcezza; contengono una concentrazione elevata di aminoacidi e oli essenziali, ma meno tannini rispetto alle foglie mature; conferiscono all’infuso una dolcezza naturale e morbida, bilanciando l’eventuale astringenza delle foglie più grandi; richiedono un raccolto selettivo e accurato, possibile solo in determinate stagioni.
Ceylon: l’eredità dello Sri Lanka La storia del tè Ceylon inizia con una catastrofe: nel 1869, un fungo chiamato Hemileia vastatrix decimò le fiorenti piantagioni di caffè dello Sri Lanka. Un giovane scozzese di nome James Taylor, che già nel 1867 aveva piantato sperimentalmente alcuni ettari di tè a Loolecondera Estate, dimostrò che l’isola poteva diventare una potenza del tè. Nel giro di vent’anni, Ceylon si trasformò completamente, e oggi i suoi tè sono tra i più esportati al mondo. La storia del tè Ceylon inizia con una catastrofe economica che trasformò radicalmente l’agricoltura dell’isola. Per tutto l’Ottocento, lo Sri Lanka (allora Ceylon) era uno dei maggiori produttori mondiali di caffè, con migliaia di ettari di piantagioni che rappresentavano la principale fonte di ricchezza del paese. Nel 1869, però, un fungo parassita chiamato Hemileia vastatrix, noto come “ruggine del caffè” per le macchie color ruggine che lasciava sulle foglie, iniziò a diffondersi in modo inarrestabile attraverso le piantagioni. Nel giro di pochi anni l’intero settore caffeicolo crollò, lasciando migliaia di coltivatori rovinati e vaste aree agricole abbandonate.
Fu in questo contesto disperato che il tè emerse come alternativa salvifica. Un giovane scozzese di nome James Taylor, che già nel 1867 aveva piantato sperimentalmente alcuni ettari di tè a Loolecondera Estate, quando il caffè dominava ancora incontrastato, dimostrò che il clima e il terreno dell’isola erano perfetti per la coltivazione del tè. Mentre i piantatori di caffè vedevano le loro colture morire, Taylor perfezionava le tecniche di coltivazione e lavorazione del tè. Il suo successo convinse altri agricoltori a convertire le terre devastate dal fungo in piantagioni di tè. Nel giro di vent’anni, Ceylon si trasformò completamente da isola del caffè a potenza mondiale del tè, e oggi i suoi tè sono tra i più esportati al mondo.
Ciò che rende unico il Ceylon è la stratificazione altitudinale della produzione. I tè “low grown”, coltivati sotto i 600 metri, crescono rapidamente nel clima caldo e umido, producendo foglie grandi e infusi corposi, scuri, dal gusto intenso e leggermente terroso. Sono perfetti per i blend da colazione. Salendo tra i 600 e i 1200 metri troviamo i “medium grown”, che rappresentano un compromesso equilibrato tra corpo e complessità aromatica. Ma la vera magia avviene sopra i 1200 metri, nelle piantagioni “high grown” di regioni come Nuwara Eliya, soprannominata “la piccola Inghilterra” per il suo clima fresco e nebbioso. Qui i tè sviluppano una luminosità quasi agrumata, note floreali di gelsomino e rosa, e una vivacità in tazza che ricorda i Darjeeling, pur mantenendo una personalità distintiva. Il freddo notturno rallenta la crescita, permettendo alle foglie di concentrare oli essenziali e composti aromatici complessi.
Una caratteristica distintiva del Ceylon è la sua luminosità, quella qualità brillante, quasi elettrica, che si manifesta sia nel colore dell’infuso che nel gusto. I produttori attribuiscono questo tratto alla particolare composizione minerale del suolo vulcanico dell’isola e alle piogge monsoniche che lavano costantemente il terreno, mantenendolo vivo e ossigenato. I tè Ceylon di Uva, regione nell’altopiano centrale del paese che va da circa 900 a 1500-2000 metri sul livello del mare, raccolti durante la stagione secca tra luglio e settembre, sono particolarmente ricercati per questa caratteristica scintillante, con un profilo che alcuni descrivono dal sentore “mentolato”, o “eucliptato” per quella freschezza penetrante.
Lapsang Souchong: il ribelle affumicato. Nel cuore delle montagne Wuyi, nella provincia del Fujian, nasce il tè più controverso e caratterizzante del panorama mondiale (personalmente lo amo con tutto il cuore, è perfetto anche mescolato al sale grosso per condire carni rosse in ricette a lunga cottura). Il Lapsang Souchong (zhèngsh?n xi?ozh?ng) porta nel nome stesso la sua identità: “zhengshan” significa “montagna corretta”, mentre “xiaozhong” si riferisce a una sotto-varietà locale di Camellia sinensis dalle foglie piccole e aromatiche.
La leggenda più accreditata sulla nascita dell’affumicatura risale alla dinastia Qing, quando soldati in transito occuparono una fabbrica di tè, ritardando la lavorazione delle foglie raccolte. Per accelerare l’essiccazione ed evitare che marcissero, i produttori le posero sopra fuochi di pino, scoprendo accidentalmente che l’affumicatura non solo preservava le foglie, ma creava un profilo aromatico del tutto nuovo. Tuttavia, documenti storici suggeriscono che tecniche di affumicatura fossero già note localmente, utilizzate per preservare alimenti in un clima umido e piovoso.Il processo autentico del Lapsang Souchong prevede tre fasi di affumicatura. Dopo l’ossidazione, le foglie vengono essiccate su graticci di bambù sospesi sopra fuochi di legno di pino rosso (Pinus massoniana), assorbendo il fumo denso per diverse ore. Segue una seconda affumicatura più leggera, e infine una terza fase in cui le foglie riposano in stanze dove bruciano lentamente corteccia di pino e radici resinose. Questo triplo passaggio stratifica aromi che vanno dal fumo intenso e legnoso, ai sentori resinosi di pino, fino a note sottili di catrame e cuoio.
In realtà, sebbene sia poco noto, esistono due stili di Lapsang Souchong. Il “Lapsang Souchong tradizionale”, che mantiene il carattere affumicato intenso, e il “Zheng Shan Xiao Zhong” originale, prodotto nell’area ristretta del villaggio di Tongmu, presenta un’ affumicatura più delicata e rivela sotto il fumo note sorprendenti di longan (frutto del drago), cacao e persino sentori floreali. Questi tè premium, quasi sconosciuti fuori dalla Cina fino a pochi anni fa, stanno guadagnando riconoscimento tra gli esperti.
Il Lapsang Souchong ha anche una storia geopolitica affascinante: fu uno dei primi tè cinesi a raggiungere l’Europa nel XVII secolo, diventando popolarissimo in Olanda, Gran Bretagna e Russia. Si dice che la zarina Caterina II di Russia ne fosse talmente devota da farne la bevanda ufficiale della corte imperiale. Ancora oggi, il Lapsang Souchong rappresenta uno degli ingredienti segreti del celebre Russian Caravan blend, un tè affumicato che rievoca i lunghi viaggi delle carovane che trasportavano tè dalla Cina a Mosca attraverso la Mongolia, durante i quali le casse di tè assorbivano l’aroma dei fuochi da campo notturni.
Quattro mondi, una famiglia. Darjeeling, Assam, Ceylon e Lapsang Souchong rappresentano quattro interpretazioni dello stesso tema: le foglie della Camellia sinensis ossidate e trasformate in tè nero. Eppure, come quattro musicisti che suonano strumenti diversi, ognuno porta una voce unica all’interno di questa sinfonia.
Il Darjeeling sussurra eleganza con la sua eredità himalayana e cinese, l’Assam dichiara potenza con le sue foglie giganti della giungla, il Ceylon offre equilibrio verticale tra pianure tropicali e vette nebbiose, il Lapsang Souchong grida carattere attraverso il fumo ancestrale delle montagne Wuyi. Conoscerli significa possedere un vocabolario completo per esplorare l’universo del tè nero, quattro punti cardinali che orientano qualsiasi viaggio sensoriale.
La prossima volta che vi troverete davanti a una tazza di tè nero, prendetevi un momento per riconoscere quale archetipo state incontrando. Potrebbe essere il furto botanico che divenne eccellenza himalayana, la scoperta nella giungla che spezzò un monopolio millenario, la rinascita di un’isola dopo una catastrofe agricola, o l’incidente fumoso che creò un’icona immortale. Ogni sorso è un dialogo con la storia, e questi quattro tè iconici sono le voci più eloquenti di quella conversazione.
Appuntamento alla prossima puntata, per continuare il nostro viaggio nel mondo del tè con: “Gli oolong di pregio, Tie Guan Yin, Da Hong Pao, Dong Ding.”.
Nelle puntate precedenti…
S1:E1 “Tè: origine, storia e viaggio nel mondo”
S1:E2 “Le 6 grandi famiglie del tè”
S2:E1 “Il mondo segreto del tè verde”
S2:E2 “Il mondo affascinante del tè nero”
S2:E3 “Il Mondo Segreto dell’Oolong, ll Tè di Mezzo che Danza tra Cielo e Terra”
S2:E4 “Il Tè Bianco: Sussurro di Primavera e Poesia dell’Essenziale”
S2:E5 “Il Tè Giallo, l’Elisir Dimenticato degli Imperatori”
S2:E6 “il Tè Pu-erh, il Vino del Mondo del Tè”
S3:E1 “”I Grandi Tè Verdi della Cina: Longjing, Biluochun, Huangshan Maofeng”
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Sono nata nella bassa padana nel 1963, ho vissuto e vivo ancora oggi a Roma, ma mi divido tra Madrid e il mondo con la scusa di seguire i tre figli emigrati. Mi trovo nell’ottavo ciclo settennale della mia esistenza, nelle vita precedente ho percorso una strada professionale tecnica, lavorando nel campo informatico e gestionale, senza però trascurare mai la grandissima passione per l’arte e la mia natura di artista.
Sono una lettrice compulsiva e viaggiatrice indefessa, amo la varietà delle culture del mondo, con un debole particolare per l’Asia.
Mi sono avvicinata con discrezione alla antica pittura monocromatica cinese “sumi-e”, i cui principi basilari di sobrietà, spontaneità e semplicità, ne fanno un luogo psichico dove si può vivere la propria essenza, dove e arte e vita si incontrano portando all’espressione pura e naturale del disegno.
L’esecuzione di ogni disegno parte dall’immagine mentale, passa per la osservazione della carta e si realizza nell’immediatezza del tratto secondo un ritmo cardiaco e respiratorio in equilibrio con il movimento: “il cuore, la mano e il respiro sono in perfetta armonia ”.
Un semplice, ma completo momento meditativo che permette l’espressione degli stati d’animo, l’affinamento della sensibilità finalizzati alla condivisione del mio lavoro artistico con la percezione altrui, meglio se insieme ad un bicchiere di vino rosso.
Oltre diversi progetti grafici realizzati negli anni, ho collaborato con la band Claudia McDowell & Revox, illustrando i brani del loro ultimo progetto musicale “Going Nowhere”, ho lavorato con la cantautrice Valentina Valeri e la sua Valentina Valeri & Band, realizzando le foto per la copertina dell’ultimo lavoro “Here I am”, e il progetto visuale di foto e disegno che segue nei live del gruppo. Curo come editor chief il sito di arte The Passenger Times e il progetto Music & Visions.
