S1:E2 “Le 6 grandi famiglie del tè”

Nell’articolo precedente: “Tè: origine, storia e viaggio nel mondo” ho parlato della Camellia sinensis come della pianta madre di ogni tè.
Tutti i tè che conosciamo e gustiamo derivano dalle foglie di questa singola pianta, da cui ha origine una straordinaria varietà di gusti, profumi e tradizioni, che si diversificano tra loro attraverso il processo di lavorazione; ciò che li rende unici è il modo in cui le foglie vengono
raccolte, trattate, ossidate e fermentate.
Della Camellia sinensis esistono due varietà principali: Camellia sinensis var. sinensis (tipica della Cina e dei paesi asiatici orientali) e Camellia sinensis var. assamica (più diffusa in India, in particolare nella regione di Assam).
Queste piante possono differire per le loro caratteristiche fisiche e la resa delle foglie, ma in entrambi i casi i tè prodotti sono fondamentalmente la stessa cosa: foglie trattate in modi diversi per ottenere caratteristiche distintive.
Come in un giardino in cui ogni fiore custodisce un aroma diverso, anche il tè sboccia in sei grandi varianti: verde, nero, oolong, bianco, giallo e puerh, nomi che nascondono mondi di antiche tradizioni.
Le prime civiltà a introdurre il consumo del tè , Cina, India e Giappone , svilupparono sistemi di classificazione articolati in sei categorie, trasmessi e consolidati attraverso le generazioni.
Queste sei tipologie furono distinte e identificate non tanto per ragioni botaniche, quanto per motivi storici, culturali e pratici, legati ai diversi metodi di lavorazione e alle tecniche utilizzate per produzione del tè nelle varie regioni del mondo.
La classificazione del tè non nasce dai freddi criteri scientifici strettamente naturali, ma scaturisce dall’eco millenaria delle tradizioni che avvolgono la preparazione e la cura delle foglie di Camellia sinensis. Racconta storie di mani sapienti, di gesti ripetuti per secoli, di riti
che trasformano la semplice foglia in un elisir di cultura e memoria, più che in un mero oggetto di studio naturale.

Nel corso dei secoli, questa classificazione si è consolidata, diventando un punto di riferimento stabile e riconoscibile per i consumatori, aiutando a standardizzare il linguaggio e la comprensione del tè, e si è anche adattata alle esigenze commerciali e al mercato globale. Le
diverse tipologie sono state create e promosse in base alle preferenze di consumo nelle varie regioni del mondo.
Pensiamo per esempio all’Inghilterra, dove il tè nero è diventato il più consumato, mentre in Giappone si preferisce il tè verde. Il tè pu’erh, invece, ha una tradizione strettamente legata a Tibet e alla Cina sud-occidentale.
Va detto che, all’interno di ciascuna di queste sei categorie principali, esistono molte sottocategorie che si riferiscono a varietà regionali, o cultivar particolari.
Vediamo in dettaglio le sei grandi categorie:
Tè verde

Il tè verde è la versione più semplice e meno lavorata della Camellia sinensis. Fresco e limpido, è come un mattino leggero: le foglie non devono ossidarsi, il loro colore e sapore restano puri. Pensiamo a Sencha, Longjing, ricordi di primavera in ogni sorso.
Le foglie vengono raccolte e immediatamente sottoposte a un processo di essiccazione, o scottatura, per fermare l’ossidazione, mantenendo così il loro colore verde brillante e preservando il massimo delle proprietà antiossidanti.
Per questa fase in Cina si utilizza il calore diretto, mentre in Giappone si usa il vapore, in entrambi i casi il risultato è un tè dal sapore fresco, erbaceo e delicato, con un aroma che evoca le note naturali delle foglie stesse.
Il tè verde è la varietà più antica e tradizionale, e viene consumato in Cina e Giappone da migliaia di anni. Presenta numerosi benefici, non è solo una bevanda rinfrescante, ma anche una potente alleata per la salute. I suoi antiossidanti, le proprietà anti-infiammatorie e i benefici metabolici lo rendono un’aggiunta straordinaria alla dieta quotidiana. Che si tratti di migliorare la funzione cerebrale, supportare la perdita di peso o promuovere la salute del cuore, il tè verde ha numerosi vantaggi che lo rendono un vero e proprio elisir di benessere.
Come narrato nel primo articolo, la leggenda vuole che il tè verde sia stato scoperto per caso dall’imperatore cinese Shen Nong, che nel 2737 a.C. stava facendo bollire dell’acqua quando alcune foglie di Camellia sinensis caddero nel suo calderone. L’imperatore, curioso, assaggiò il liquido e si accorse che il suo sapore fresco e dissetante aveva effetti stimolanti e curativi.
Tè nero

Il più intenso, lascia che l’ossidazione faccia parlare la foglia. Come l’Assam forte, come un ricordo al caffè del mattino, o il Darjeeling che sfuma in note floreali delicate.
Il tè nero subisce un processo di ossidazione completo, che cambia il colore delle foglie da verde a marrone scuro e sviluppa un sapore più corposo e ricco. Le foglie di Camellia sinensis vengono prima arrotolate, poi lasciate ossidare completamente (un processo che può richiedere diverse ore), e infine essiccate. Questo processo è diverso da quello del tè verde, che viene solo leggermente ossidato, o del tè bianco, che non viene quasi ossidato affatto. La completa ossidazione delle foglie consente la creazione di composti chimici che danno al tè
nero il suo caratteristico aroma e sapore. Il risultato è un tè dal sapore forte e robusto, che può includere note dolci, maltate o speziate,
a seconda della varietà e della regione di provenienza. Il tè nero è anche un potente alleato per la salute cardiovascolare, mentale e digestiva. La sua ricchezza in antiossidanti, flavonoidi e caffeina lo rende un rimedio naturale per migliorare la concentrazione, favorire la perdita di peso, ridurre il rischio di malattie croniche e migliorare la salute orale. Con i suoi molteplici benefici, il tè nero è davvero un elisir per il benessere generale.
Se si vuole ottenere una spinta energetica, il tè nero è la scelta ideale per il suo contenuto di caffeina relativamente alto. Sebbene contenga meno caffeina rispetto al caffè, il tè nero fornisce un’energia più graduale e meno nervosa. La quantità di caffeina varia a seconda del tipo di tè nero e del metodo di preparazione, ma di solito un’infusione contiene circa 40-70 mg di caffeina per tazza.
Si dice che il tè nero sia nato nel XIX secolo per soddisfare il gusto degli europei. Si dice che i commercianti britannici abbiano introdotto un processo di ossidazione completo delle foglie per creare un tè più robusto e longevo, in grado di sopportare meglio i lunghi viaggi marittimi
verso l’Inghilterra. Questa invenzione, inizialmente una necessità pratica, divenne presto una preferenza per il palato occidentale. Il tè Earl Grey, un tè nero aromatizzato con olio di bergamotto, è una delle varietà più famose, e si dice che il nome provenga da Charles Grey, il secondo conte di Grey, che ricevette in dono il tè aromatico da un diplomatico cinese.
Tè Oolong

A metà strada, tra fermentato e verde, l’oolong ci porta in meravigliosi mondi sfumati. È una danza lenta di ossidazione controllata, elegante e sfacciata insieme.
Rappresenta una via di mezzo tra il tè verde e il tè nero. La Camellia sinensis viene lasciata ossidare solo parzialmente: non completamente come nel tè nero, ma abbastanza da sviluppare una varietà di sapori complessi. Questo tè è particolarmente apprezzato per la sua versatilità e la sua capacità di evolversi durante la preparazione, Il grado di ossidazione può variare dal 10% al 80%, il che significa che i tè oolong possono spaziare da sapori freschi e floreali a quelli più tostati e intensi.
Il tè oolong è una bevanda ricca di benefici per la salute, che spaziano dal miglioramento della salute cardiovascolare e della funzione cognitiva, alla promozione della perdita di peso, digestione sana e protezione della pelle. Grazie alla sua combinazione unica di caffeina,
catechine e polifenoli, il tè oolong è un ottimo alleato per chi cerca di migliorare il proprio benessere generale e prevenire malattie croniche.
Una delle leggende più affascinanti sul tè oolong, racconta che il tè Tie Guan Yin, la più pregiata tra le varietà di Oolong e uno dei tè più rari e costosi della Cina, apprezzato per il suo profumo floreale e il suo sapore morbido, fu trovato da un contadino in una grotta, dove incontrò un vecchio monaco che gli chiese di pregare per un buon raccolto. Dopo aver pregato per il successo, il contadino trovò un sogno divino in cui una figura che rappresentava la Dea della Misericordia, Guanyin, gli apparve con una pianta di tè dalle foglie d’oro. In segno di gratitudine, il contadino coltivò quel tè e divenne ricco.
Tè bianco

Minimalista e schivo: solo boccioli giovani, lavorati senza sfarzo. Come il Bai Mu Dan, un sussurro di primavera che si fa tazza.
Il tè bianco è il più delicato dei tè. Le foglie di Camellia sinensis vengono manipolate poco e semplicemente lasciate appassire e seccare al sole, o in ambienti molto controllati. Non c’è quasi nessuna ossidazione o fermentazione, il che permette di preservare il sapore naturale
e delicato delle foglie.
Ha un profilo molto sottile e dolce, con aromi che spaziano dalle note floreali a quelle fruttate, e una leggera dolcezza che lo rende apprezzato per la sua raffinatezza.
Per queste sue caratteristiche è considerato il più pregiato e il più delicato. Viene prodotto principalmente in Cina, soprattutto nella regione di Fujian, viene raccolto principalmente in primavera, durante la stagione di crescita più breve. Questo periodo è cruciale, poiché vengono utilizzate solo le gemme più giovani e delicate, ricoperte da una fine peluria bianca (da cui prende il nome ed è un segno di alta qualità), che vengono raccolte a mano.
Il tè bianco è noto per il suo contenuto di caffeina relativamente basso e per il suo sapore dolce e floreale, che lo rende apprezzato anche dai neofiti del tè.
Una delle leggende più popolari sul tè bianco risale a un imperatore cinese che, colpito dalla sua rarità e bellezza, ordinò che solo la famiglia imperiale potesse bere questo tè, è infatti comunemente noto come: “Tè dell’Imperatore”.
Tè giallo

Raro come un verso perduto e considerato più raro e prezioso, il tè giallo richiede la celebre “sigillatura gialla”, un passaggio delicato che regala alle foglie una lieve fermentazione e ne cattura i profumi dimenticati.
Simile al tè verde, ne condivide la freschezza iniziale, ma vi aggiunge un rituale unico: subito dopo la raccolta, le foglie vengono adagiate a riposare in strati sottili, in un processo di maturazione chiamato “menhuang”, che favorisce una leggera ossidazione controllata, motivo
del suo colore dorato. Questa fase lenta e paziente, quasi un respiro della foglia stessa, ammorbidisce i tannini e arricchisce il sapore, conferendo al tè giallo un’ombra dolce, vellutata, con sfumature fruttate e talvolta accenni di spezie delicate.
La lavorazione più lunga e meticolosa dona a questa variante un sapore più complesso rispetto al tè verde, mantenendolo però più delicato rispetto al tè nero, e rende ogni foglia un piccolo tesoro, capace di trasformarsi in una bevanda profonda e armoniosa.
È considerato il tè imperiale per eccellenza, poiché la sua produzione, nei secoli antichi, era riservata esclusivamente alla corte imperiale cinese. Raro e prezioso, veniva custodito come un segreto di palazzo e offerto soltanto all’imperatore e ai dignitari più illustri. Secondo la
leggenda, la sua scoperta risalirebbe all’epoca di Qin Shi Huang, il Primo Imperatore, celebre per la sua sete di potere e per la ricerca ossessiva dell’immortalità. Si narra che, durante un viaggio, egli si imbatté in alcune piante di tè dalle foglie straordinariamente delicate, le cui infusioni gli donarono vigore e lucidità mai provati prima. Affascinato da quella forza misteriosa, Qin Shi Huang decretò che tale tè fosse coltivato soltanto nelle terre imperiali, custodito dai monaci e dai maestri del tè più esperti, divenendo così simbolo di potere, longevità e prestigio regale. Nel tempo, il tè giallo mantenne il suo alone di esclusività: raro come un tesoro, la sua stessa esistenza divenne un privilegio concesso a pochi eletti, un elisir che univa ritualità e leggenda.
Tra le nebbie della memoria e dei racconti ancestrali, si dice che questo tè fosse il più sacro fra i nettari imperiali, riservato alla corte dei cieli terrestri. Antico e prezioso, veniva custodito con un rituale segreto, offerto solo all’imperatore e ai suoi più devoti dignitari. È dalla leggenda
che prende vita: si narra che Qin Shi Huang, primo imperatore d’un impero in divenire, lo scoprisse durante una delle sue peregrinazioni, imbattendosi in foglie così sottili da apparire scolpite dalla luce stessa. Una tazza di quella infusione lo avvolse in un vigore luminoso e
una chiarezza d’animo mai conosciuti.
Così, mosso da quella forza sottile e misteriosa, decise che il suo nome dovesse restare custodito nel cuore della Cina imperiale: solo i monaci custodi e i maestri del tè più devoti ne avrebbero conosciuto il segreto. Così nacque il simbolo: potere, longevità, prestigio. Nei
secoli, quella foglia dorata è rimasta rara come un sogno condiviso, un privilegio concesso a pochi. Ancora oggi la sua esistenza suona come un’eco di rituale e leggenda, un elisir sospeso tra silenzio e sussurro.
Tè pu’erh

Il Pu’erh viene prodotto principalmente nella provincia di Yunnan, in Cina, è un tè che porta con sé il respiro del tempo. Diverso da ogni altro, nasce da un processo di fermentazione senza fretta, che si concede gli anni come fossero parte della sua stessa essenza. Le foglie
della Camellia sinensis, dopo essere state lasciate ossidare, vengono pressate in forme antiche, dischi, mattoni, o piccoli nidi, e da lì affidate alla lenta pazienza del fermentare. Mesi, talvolta decenni, diventano il suo orizzonte segreto.
Con il passare degli anni, il tè si trasforma, come un organismo vivo che respira e matura. Il suo profilo aromatico non è mai identico a sé stesso: può schiudersi in note morbide e dolci, oppure farsi intenso, terroso, quasi pungente. Ogni infusione è un incontro irripetibile, un
viaggio dentro la complessità delle stratificazioni che il tempo ha scolpito nelle foglie.
Non è solo gusto, ma esperienza sottile: il Pu’erh accompagna la digestione, riscalda e purifica, lasciando nel corpo una sensazione di equilibrio. Bere una sua tazza significa ascoltare la lentezza, toccare con il palato la memoria della terra, lasciarsi guidare da un elisir
che continua a crescere e a trasformarsi anche mentre lo si custodisce.
Bere Pu’erh è come ricevere un abbraccio silenzioso della natura, i cui benefici si svelano in cinque pieghe sottili: favorisce la digestione e la fluidità del corpo, accompagna la lentezza dei pasti; sostiene l’equilibrio del metabolismo, come un soffio che armonizza dall’interno;
purifica e risveglia, lasciando una freschezza delicata nello spirito; calma e radica, suggerendo quiete e presenza; infine, offre vigore sottile, una energia gentile che non turba, ma accompagna il ritmo del giorno.
La leggenda del puerh afferma che il tè fu scoperto da un monaco buddista che viaggiava verso le terre remote del sud della Cina. Durante il suo viaggio, il monaco si fermò in una piccola montagna e preparò un tè usando foglie di Camellia sinensis mature, che avevano sviluppato un carattere profondo e terroso. Il monaco bevve questo tè e si sentì rinvigorito, e da allora il puerh è stato associato alla longevità e alla salute.
Ogni tipologia di tè porta con sé storie affascinanti, leggende che riflettono la sua origine e la sua evoluzione nel corso dei secoli. Queste narrazioni non solo aggiungono un fascino romantico al tè, ma aiutano anche a comprendere come le varie tradizioni abbiano influenzato
le diverse modalità di preparazione e consumo. Le leggende e le curiosità arricchiscono l’esperienza di chi beve il tè, rendendolo un viaggio non solo nel gusto, ma anche nella cultura e nella storia.
Così si dispiega il mondo del tè: sei spirali di tempo, sapore, storia. E ciascuna, sorso dopo sorso, è un invito a partire.

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